Por Ana Ceregatti
Nutricionista Clínica
Especialista em Vegetarianismo

quarta-feira, 20 de novembro de 2013

Azeites, fraudes e saúde

Esse é um assunto que está rolando não só nas mídias, como nas gôndolas de supermercados, pois alguns deles até incluíram uma plaquinha junto aos produtos falando da possível fraude.

Sem dúvida alguma que não queremos ser enganados. Sobre isso, os órgãos competentes devem tomar uma atitude.

Por isso, vamos falar sobre as possíveis consequências para a saúde do consumo de um azeite que “parece mas não é”.

Para entender o processo de forma mais fácil, vamos com um pouco de química, em linguagem simples: a gordura na azeitona é composta pela ligação do ácido graxo, predominantemente monossaturado (ácido oleico), com moléculas de glicerol. O que é importante entender é que a acidez final do azeite é medida a partir do teor de ácidos graxos oleicos livres, que será determinada pela qualidade da azeitona (condições do plantio e da colheita, presença de pragas, etc.) e/ou pelo método empregado na extração do azeite.

Além da acidez final do produto, é esse teor de ácidos graxos livres que também vai conferir ao azeite suas características organolépticas, como odor, sabor, textura, etc.

 

Toda a produção se inicia na transformação da azeitona em pasta de azeitonas. Esta pasta é, então, processada de forma a permitir a concentração das minúsculas gotas de óleo. O azeite é, em seguida, extraído por pressão (método tradicional) ou centrifugação (método moderno).

Para manter suas propriedades, o azeite deverá ser guardado longe do calor, da umidade e da luz.

Existe um órgão internacional, chamado COI – Conselho Oleícola Internacional, que classifica o azeite de acordo com o teor de acidez e suas caraterísticas sensoriais.

Azeite extra virgem
É aquele azeite cuja quantidade de ácido oleico livre (medida de acidez) chega no máximo a 0,8%. Ele é puro, extraído a frio por prensagem ou centrifugação e, quando degustado, não tem “defeito” no aroma e no sabor.
Ideal para ser consumido cru, sendo adicionado ao prato já pronto. Se for usado para cozinhar não haverá prejuízo à saúde, somente ao bolso, pois em geral essas são os mais caros.

Azeite virgem
Também é um azeite puro, mas a acidez pode chegar a 2%. Nele podem ser encontradas pequenas alterações de sabor e aroma em relação ao extra virgem.
Pode ser usado para cozinhar.

Azeite de oliva
É um produto que tem acidez superior a 2% e defeitos no sabor e no aroma. Nessa condição, ele é refinado por processos químicos para remover esses defeitos e a acidez. Após esse processo, o óleo fica com sabor neutro, sendo necessário adicionar uma parte de azeite virgem para dar sabor, cor e aroma. Somente após essa mistura é que o azeite está pronto para ser comercializado. Também pode ser usado para cozinhar.

Conclusão: em termos de saúde, mesmo se a embalagem contiver um produto inferior ao declarado no rótulo, não haverá dano algum à saúde. Mas isso não impede que nos manifestemos perante aos fabricantes para que eles ou mudem a classificação no rótulo ou coloquem dentro da embalagem o que prometem.

3 comentários:

  1. só uma dúvida Ana...já li várias matérias de que o azeite ( extra virgem, até então ) se aquecido, vira gordura trans, não procede? eu sempre usava para cozinhar, mas aí passei a usar somente após o preparo do prato e na salada, para não haver aquecimento.

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  2. oi Fernanda, não vira trans não. Pode cozinhar tranquila com o azeite!

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  3. Este comentário foi removido pelo autor.

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