Por Ana Ceregatti
Nutricionista
www.anaceregatti.com.br
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quarta-feira, 20 de novembro de 2013

Azeites, fraudes e saúde

Esse é um assunto que está rolando não só nas mídias, como nas gôndolas de supermercados, pois alguns deles até incluíram uma plaquinha junto aos produtos falando da possível fraude.

Sem dúvida alguma que não queremos ser enganados. Sobre isso, os órgãos competentes devem tomar uma atitude.

Por isso, vamos falar sobre as possíveis consequências para a saúde do consumo de um azeite que “parece mas não é”.

Para entender o processo de forma mais fácil, vamos com um pouco de química, em linguagem simples: a gordura na azeitona é composta pela ligação do ácido graxo, predominantemente monossaturado (ácido oleico), com moléculas de glicerol. O que é importante entender é que a acidez final do azeite é medida a partir do teor de ácidos graxos oleicos livres, que será determinada pela qualidade da azeitona (condições do plantio e da colheita, presença de pragas, etc.) e/ou pelo método empregado na extração do azeite.

Além da acidez final do produto, é esse teor de ácidos graxos livres que também vai conferir ao azeite suas características organolépticas, como odor, sabor, textura, etc.

 

Toda a produção se inicia na transformação da azeitona em pasta de azeitonas. Esta pasta é, então, processada de forma a permitir a concentração das minúsculas gotas de óleo. O azeite é, em seguida, extraído por pressão (método tradicional) ou centrifugação (método moderno).

Para manter suas propriedades, o azeite deverá ser guardado longe do calor, da umidade e da luz.

Existe um órgão internacional, chamado COI – Conselho Oleícola Internacional, que classifica o azeite de acordo com o teor de acidez e suas caraterísticas sensoriais.

Azeite extra virgem
É aquele azeite cuja quantidade de ácido oleico livre (medida de acidez) chega no máximo a 0,8%. Ele é puro, extraído a frio por prensagem ou centrifugação e, quando degustado, não tem “defeito” no aroma e no sabor.
Ideal para ser consumido cru, sendo adicionado ao prato já pronto. Se for usado para cozinhar não haverá prejuízo à saúde, somente ao bolso, pois em geral essas são os mais caros.

Azeite virgem
Também é um azeite puro, mas a acidez pode chegar a 2%. Nele podem ser encontradas pequenas alterações de sabor e aroma em relação ao extra virgem.
Pode ser usado para cozinhar.

Azeite de oliva
É um produto que tem acidez superior a 2% e defeitos no sabor e no aroma. Nessa condição, ele é refinado por processos químicos para remover esses defeitos e a acidez. Após esse processo, o óleo fica com sabor neutro, sendo necessário adicionar uma parte de azeite virgem para dar sabor, cor e aroma. Somente após essa mistura é que o azeite está pronto para ser comercializado. Também pode ser usado para cozinhar.

Conclusão: em termos de saúde, mesmo se a embalagem contiver um produto inferior ao declarado no rótulo, não haverá dano algum à saúde. Mas isso não impede que nos manifestemos perante aos fabricantes para que eles ou mudem a classificação no rótulo ou coloquem dentro da embalagem o que prometem.

quarta-feira, 28 de agosto de 2013

Qual pão comprar?

Essa é uma pergunta muito comum que ouço no consultório, em cursos e palestras. Em geral, ela vem logo depois das informações sobre a presença de gordura trans nos produtos industrializados.

Embora eu já tenha feito um post sobre gordura trans há alguns meses, falarei rapidamente sobre ela novamente, já que esse é o ingrediente alvo na hora de escolher que pão comprar.

A gordura trans é adicionada a um monte de produtos porque é ela dá consistência aos alimentos e aumenta o tempo de prateleira de alguns produtos. No nosso corpo, ela favorece o desenvolvimento de algumas doenças do aparelho circulatório, por aumentar os níveis do LDL colesterol e por provocar inflamação dos vasos.

Nada bom, certo? Certo!

A grande questão é que a legislação permite que produtos que contenham até 0,2g de gordura trans por porção possam declarar "não contém gordura trans". E aí é que a coisa complica para o consumidor na hora de escolher o pão.

Simples: esqueça a tabela nutricional e os dizeres que vêm na frente da embalagem. Foque na lista de ingredientes. Se ela contiver "gordura vegetal hidrogenada" ou "margarina" significa que tem trans. Se você encontrar "gordura vegetal interesterificada", "gordura de palma", "oleína de palma" ou simplesmente "óleos vegetais", não haverá trans.

Isso vale para os pães produzidos por grandes empresas e para aqueles comprados em padarias, restaurantes e lojas de produtos naturais.

Para dar uma ajudinha, eu fotografei algumas embalagens. Há várias outras. Confira!

SEM gordura vegetal hidrogenada (trans):

   

Contém trans:

   

segunda-feira, 30 de julho de 2012

Ômega 3

Se tem um nutriente que eu adoro, é esse! O ômega-3, que também pode ser chamado de ácido linolênico, é um tipo de gordura que o organismo não consegue fabricar e que, portanto, precisa ser obtido através dos alimentos.

Sua principal virtude é melhorar os processos inflamatórios no nosso corpo, ajudando, por exemplo, a aliviar cólicas menstruais, reduzir dores articulares, acelerar processos de cicatrização (seja de uma cirurgia ou de uma tatuagem) e a proteger as paredes dos vasos sanguíneos.
Uma das principais fontes é a linhaça.

Pelo seu importante papel no organismo, recomenda-se o consumo diário de linhaça, seja da semente (preferencialmente moída em casa – é só bater no liquidificador e guardar em pote de vidro, dentro da geladeira) ou do óleo. Da semente, bastam 2 colheres de sopa; do óleo, 1 colher de chá. Todo santo dia!
Para os vegetarianos, essa será a principal fonte, que poderá sem complementada com o consumo de castanhas e de óleos, como o de canola ou de soja (os mais ricos em ômega-3).

Para os onívoros, essa também será a principal fonte, por suas razões: 1) culturalmente, os pescados não são consumidos com frequência; 2) a carne de peixe que chega ao prato de muita gente não foi pescada no mar, mas cultivada em tanques e, portanto, não contém ômega-3.

Então, descubra onde fica mais fácil incluir a linhaça na sua vida: misturada na fruta, salpicada na salada, sobre o arroz com feijão, no mingau, no suco ou onde seu paladar desejar. O importante é automatizar o consumo, construir uma rotina. Depois, é só desfrutar dos seus inúmeros benefícios!
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